Милорад Миша Цилић за Компас: Врхунско вино не трпи компромисе тржишта

Далеко од помодних винских центара, на обронцима планине где стално дувају ветрови, настаје прича у којој нема одступања већ чисте посвећености тлу, сопственом грожђу и честитости

Када летњи распуст за вршњаке значи купање на базену, а за вас сакупљање зрелих шљива за породични казан, ране лекције о занату умеју да падну тешко. Ипак, та „дечја мука“ са обронака Црног врха изнад Јагодине била је само увод у ретку енолошку луцидност. Милорад Миша Цилић данас с правом слови за једно од најцењенијих имена српског винарства, аутора који никада није подилазио пролазним трендовима нити тражио пречице до лаког успеха.

Док се на винској сцени често жури за комерцијалним и питким укусима, газдинство „Цилић“ којим Миша управља заједно са сестром Милицом причу гради стрпљиво, ослањајући се искључиво на сопствено грожђе и снагу овог тла. У разговору за Српски недељник Компас, стваралац винске магије у флаши открива нам како изгледа наследити и превазићи очеву визију, зашто су планински ветрови његов најбољи савезник у винограду и шта заправо остаје на непцу када се сав вишедеценијски труд слије у врхунску капљицу.

Прича о вашем породичном имању почиње још средином 80-их када је ваш отац Зоран ту подигао прве засаде и ушао у посао са ракијом. Да ли је отац имао визију да ће ово место израсти у озбиљно винско газдинство, или је све почело као чист бег у природу?

Заправо, у то време је било нормално да људи слободно време, осим на путовањима, проводе и на викендицама. Додуше, моји су упорно тражили парцелу уз Велику Мораву, уз коју је у то време било и пар познатих и веома посећених плажа, али је интересовање било превелико, а расположивих парцела мало или нимало. Дакле, необичним сплетом околности, подстакнути од пријатеља са којима смо скијали и летовали, нашли смо се на јужним обронцима Црног врха, изнад Јагодине. Нешто што је замишљено као оаза мира и спокоја, убрзо је добило прве засаде шљива, кајсија и винове лозе. А ту онда престају и мир и спокој…

Репутација је изграђена кроз врхунске воћне ракије пре него што је вино уопште дошло у први план. Колико је процес печења ракије помогао вама као енологу да касније дубље разумете душу грожђа?

Отац је кренуо у „игру дестилације“, како би избегао случајност да га неко прозове да производи вина код куће, јер је у то време креирао и контролисао производњу у великим системима и као водећи енолог, али и као стручни консултант у разним винаријама широм бивше државе. Говоримо о осамдесетим годинама прошлог века. Дестилација је кренула као забава, давне 1985. године, акценат на шљивовици и лозовачи, али су се из године у годину смењивале разне дуњеваче, кајсијеваче, јабуковаче, траварице и покоји вињак. У тим раним фазама, ја сам као клинац успео да замрзим плод шљиве и све што је у вези са шљивом. Та бесконачна покупљања зрелих плодова шљиве док је друштво на базену умногоме су утицала на расположење. Међутим, заволео сам дестилацију као технолошку операцију, уз све могућности које пружа. Иако сам ја винар у својој суштини, љубав према техници дестилације ни данас не јењава.

Породични бизнис често носи варнице у генерацијском преносу знања. Како је изгледала сарадња оца и сина у вашем случају и где су се најчешће укрстиле или судариле ваше визије о томе какво пиће треба да изађе?

Са ове дистанце, могу вам рећи да сам имао велику срећу, прво да у ходу учим од некога ко је много умео и знао и несебично делио своја искуства. Не само са мном, већ са свима са којима је сарађивао. А потом, да ме након неког мог стеченог, иницијалног искуства у заједничком раду на ракијама, а и винима, пошаље да учим од других, уз речи „можда они не знају више, али свакако знају другачије“. Ја сам радио на разним странама света, и у производњи и у истраживачком раду, он је пратио раст и развој сцене у Србији, и раст нашег имања, нове парцеле, нове засаде… А онда је у пресеку скупова старе и нове школе, наше прво вино изашло на тржиште 2008. године. Тада и званично почиње прича о газдинству „Цилић“. Данас често истичем да је његово највеће пословно достигнуће то што је без трунке сујете, када је био у најбољим годинама, ставио мене у први план, да водим и креирам, а он ме је беспоштедно подржавао. Ја сам се трудио да вучем напред, инсистирао на капацитетима, стиловима и техничком делу, отац је искусно смиривао мој полет, онда када је то било најпотребније.

Дуго сте у самом врху српског винарства, препознати и по сопственом имању и по енолошким консултацијама широм региона. Колико је теже применити енолошку филозофију на сопственом имању него саветовати друге?

У саветодавним активностима радимо по пројектном задатку, и то никако не треба изгубити из вида. Циљ је да из расположиве сировине до дефинисаног циља стигнемо на најквалитетнији, најкреативнији и најекономичнији начин, тим редом. Али се држимо циља. У сопственој производњи небо је граница! Код нас је акценат на грожђу, у вођењу винограда. Што једноставније могуће, уз све изазове које носе временске прилике, као и неприлике. У винарији чувамо потенцијал сировине, користећи све што модерна технологија нуди, али је приступ традиционалан. А уживање је потом стати иза свог вина, поделити идеју и филозофију.

За разлику од многих који крећу уз велику маркетиншку буку, Цилићи су градили тихо, из сенке сопственог рада. Како се носите са статусом својеврсне „андерграунд“ иконе српског винарства која не пристаје на трендове ради лаког пласмана?

Ако гледате са стране, или на филму, живот у винограду и винарији делује поприлично идилично. Има ту мало бора од ветра и сунца, али су осмеси широки, људи задовољни, чаше стално пуне. У нашој реалности, то је 365 дана рада. Када се томе посветите, онда нема пуно компромиса када говоримо о квалитету. Жеља је да покажемо и поделимо са публиком све предности наше локације, а то су специфичност терена, разноликост земљишта и климатске погодности, управо кроз карактерна вина. Како црвена, тако и бела. А најлепша прича о винима иде од уста до уста. Људи преносе импресије о слојевитости, трајању и карактеру вина.

ФОТО: Видоје Манојловић

Када улазите у подрум у време бербе, шта је за вас већи приоритет – математичка прецизност инструмената и сувих анализа или онај унутрашњи, готово инстинктивни осећај енолога који се не може научити из књига?

Мислим да ћете у нашим винима пре препознати рад по осећају него математичку прецизност. Нормално је да пратимо параметре од значаја за наш производни процес, али вина превасходно производимо по осећају. Мислим да се мало који осећај у производњи може поредити са оним што осећа винар када уђе у ферментациону салу у току бербе. Наравно, гледишта сам да рад по осећају треба развијати на добро савладаном знању хемије, биохемије и микробиологије. Тешко је без тога.

ФОТО: Видоје Манојловић

Газдинство „Цилић“ се определило за мали обим и прераду искључиво сопственог грожђа. Да ли је бескомпромисан фокус на квалитет једини исправан, али трновит пут за породичну винарију у Србији?

Квалитет је тврдоглава чињеница и онда када поставите основе квалитета, можете да радите само са онима који поштују исте мере вредности.

Озбиљне ствари се не граде преко ноћи, тако да винарство захтева мир, посвећеност и дубоко поштовање према ономе што земља узвраћа

Рад искључиво са сопственом сировинском основом вам омогућава апсолутну контролу посматраних параметара, али вам и ограничава развој посла. Ми сарађујемо са пар коопераната за вина линије Црни врх, а сарадња је превасходно заснована на међусобном поверењу.

Виногради Газдинства „Цилић“ налазе се на специфичној позицији подно Црног врха, где стално дувају ветрови. Колико ти ветрови обликују карактер ваших вина и колико вам заправо олакшавају борбу у винограду?

С обзиром на то да немамо већу реку у непосредној близини, често и кроз шалу кажем да су ветрови наша „покретачка енергија“. А заправо су ветрови наш битан сарадник у производњи грожђа. Омогућују нам минималну превенцију, редукован број третмана винове лозе, утичу на брже хлађење у летњим месецима и стално окрећу лишће.

Док многи инсистирају искључиво на аутохтоним сортама, ви сте са вашим купажама, попут чувеног Оnyx-а, доказали да интернационалне сорте у шумадијском тероару могу дати светске резултате. У чему је тајна те симбиозе?

Мислим да је наше поднебље погодно за најразличитије сорте, само треба изабрати одговарајућу локацију. На винару је да дефинише стил и из изабране сорте извуче максимум. Ми смо се, стварајући и градећи газдинство „Цилић“, веома субјективно фокусирали на интернационалне сорте грожђа, али гајимо и мораву, као локалну.

Занимљиво је да на имању чувате и старе, заборављене сорте грожђа. Да ли је то нека врста дуга традицији и историји овог краја, или верујете да оне у себи крију неки скривени модерни потенцијал?

За сада те сорте имају колекцијски значај, а да ли ће им се у будућности променити улога, видећемо. Данас се много брже живи, па се и трендови у конзумацији брже мењају. Једино винограде не можемо да убрзамо, јер потребне су деценије да виноград почне да даје најквалитетније грожђе.

ФОТО: Видоје Манојловић

Колико заправо времена проводите у самом винограду у односу на подрум и да ли верујете да се врхунско вино дешава на чокоту или се оно рађа тек под енолошким надзором између металних цистерни и храстових буради?

Доста времена проводим у винограду, с обзиром на то да сам често укључен и у неке мануелне операције, што ми омогућује бољи увид у стварно стање. Виноград тражи неподељену пажњу, и ако га запоставите, он измакне контроли. Винарија и подрум, такође. Вина највишег квалитета настају од најбољег грожђа прерађеног у контролисаним условима. У преводу, подразумевају стално присуство и у винограду и у винарији, а не праштају пропусте.

ФОТО: Видоје Манојловић

Ваша вина траже стрпљење, она се не отварају да би се пила на брзину већ захтевају време. Колико данашње тржиште, навикнуто на брзе и питке комерцијалне укусе, има слуха за ову вашу филозофију?

Искрено, промена конзумације утиче на све винаре, па и на нас. Мислим да ће све мање људи чекати 10, 15 или 20 година да неко вино постигне врхунац. Све ћемо мање причати о потенцијалу и развоју, битна је актуелна импресија коју вино изазива. Наравно, и поред наведених промена, ми ћемо се трудити да та импресија буде непромењена и ако наше вино отворите и пар година касније.

Када стварате ново вино, да ли више слушате сопствени енолошки сензибилитет који се не обазире на моду, или свесно ослушкујете шта савремени вински свет тражи?

Данас је веома битно да ослушкујете преференције, али постоји простор да људима представите и сопствену идеју, поготово у вишим квалитативним категоријама. Свакако, вина морају да буду тржишно оријентисана, за изабрану нишу тржишта.

Како данас гледате на развој српске винске сцене у поређењу са периодом од пре деценију или две? Јесмо ли коначно пронашли свој препознатљив идентитет на глобалној мапи?

Квалитативно, винска Србија се и даље развија у добром правцу. Оно што треба да брине јесу количине грожђа, односно површине под виноградима.

Све ћемо мање причати о дугом потенцијалу и развоју, јер је данас постала битна она прва, актуелна импресија коју вино изазива

Не могу да тврдим да смо створили препознатљив идентитет вина Србије, али поједина српска вина привлаче пажњу на светској сцени. То је неопходан услов за стварање препознатљивости.

Млади често мисле да је живот енолога идиличан. Која је највећа заблуда коју бисте разбили свима који маштају о овом позиву?

Не бих им разбијао заблуде, фали нам младих колега у овом идиличном позиву!

Који је највећи изазов или неостварени сан који бисте желели да реализујете у оквиру газдинства „Цилић“ у наредним годинама?

Постоје две парцеле које су надомак нашег имања и лепо би се уклопиле у нашу слагалицу. Уколико буде прилике, волео бих да са њима заокружимо причу о нашем газдинству. Једног дана, верујем у то.

Ако странац, који никада није чуо за газдинство „Цилић“, проба само једну чашу вашег вина, шта бисте волели да осети у том првом гутљају о вама, вашој породици и овом тлу?

Честитост.