Сладолед заслађен бразеином, протеином који може бити и до 2.000 пута слађи од шећера, изазвао је знатно мањи пораст глукозе у крви у једном клиничком испитивању. Налаз отвара могућност развоја другачијих слаткиша, али још не доказује дугорочну здравствену корист.
Потрага за заменом за шећер све више обухвата и слатке протеине, молекуле који у малим количинама могу да засладе храну. Бразеин, супстанца првобитно пронађена у плоду западноафричке биљке, данас се може добијати и биотехнолошком производњом, пише Сајнс алерт.
За прехрамбену индустрију привлачна је могућност да се препознатљива слаткоћа задржи уз мање сахарозе. Ипак, замена шећера у десерту захтева више од проналажења новог заслађивача. Треба очувати текстуру, запремину и осећај хране у устима.
ПОВЕЗАНЕ ВЕСТИ
Управо зато сладолед представља занимљив тест. Шећер у њему има и технолошку улогу, па уклањање једног састојка обично захтева прилагођавање других. Добра рецептура мора истовремено да задовољи потрошача и да покаже мерљиву предност у испитивању.
Нови рад објављен је у часопису Clinical Nutrition ESPEN. Истраживачи су испитивали одрасле са масном болешћу јетре повезаном са метаболичком дисфункцијом, познатом као MASLD. То је важан оквир за тумачење резултата: испитаници нису представљали насумичан пресек целокупног становништва.
Три рецептуре у истом испитивању
У студији је учествовала 101 особа, а коришћен је укрштени дизајн. Учесници су различитих дана добијали три порције сладоледа од по 100 грама: са шећером, са бразеином и са бразеином уз додатак инулина. Тако је било могуће поредити реакције исте особе на различите производе.
Глукоза је праћена континуирано, уместо да се закључак заснива само на једном мерењу. Обе рецептуре са бразеином показале су мање порасте глукозе после оброка од контролне рецептуре. Разлика је била видљива у периоду од приближно пола сата до нешто више од два сата након јела.
ФОТО: Компас/ИлустрацијаОбјављени резултати указују и да се ток реакције разликовао у зависности од присуства дијабетеса. Такав налаз подсећа да исти прехрамбени производ не мора једнако деловати код свих потрошача. За клиничку исхрану битни су и састав оброка и метаболичко стање особе која га једе.
Мањи скок шећера није цела прича
Сајнс алерт наводи да је пораст глукозе код испитиваних рецептура био приближно упола мањи него после сладоледа са шећером. Али производи су се разликовали и у другим састојцима, па ефекат не може у целини да се припише бразеину. Испитивање је оценило готове рецептуре, а не изоловани молекул.
То је разлика између две врсте питања. Једно гласи да ли конкретан производ изазива мањи пораст глукозе. Друго је који састојак, у којој количини и у комбинацији са чим, производи ту разлику. За развој нове хране потребни су одговори на оба.
ФОТО: Компас/ИлустрацијаНи повољнија краткотрајна реакција не открива шта би се дешавало током више месеци редовне употребе. За то би требало пратити шири низ исхода, укључујући укупну исхрану и промене у здравственом стању. Један десерт не може представљати целокупан образац исхране.
Укус ће одлучивати о прихватању
Повезано сензорно истраживање у часопису Dairy бави се другим делом проблема: прихватљивошћу сладоледа са бразеином у поређењу са производом заслађеним сахарозом. Циљ таквих испитивања је да утврде може ли смањење шећера бити спојено са производом који људи желе да једу.
То има практичан значај. Намирница која показује занимљив резултат у лабораторији, али је потрошачи одбијају због укуса или текстуре, тешко може да промени свакодневне навике. Развој хране зато повезује хемију, технологију производње, физиологију и понашање потрошача.
ФОТО: Компас/ИлустрацијаБразеин за сада представља обећавајући правац истраживања. Следећи корак су већа и дужа испитивања различитих намирница, са јасним поређењем састојака. Тек тада ће бити могуће проценити колики је његов стварни допринос исхрани и у којим производима може најбоље да се употреби.
Шта треба читати на декларацији
Код будућих производа са оваквим заслађивачем биће важно посматрати целу декларацију. Ознака без додатог шећера не описује сама по себи све састојке, величину порције или укупну хранљиву вредност. Два десерта са истим заслађивачем могу имати различите рецептуре и различите резултате у испитивању.
ФОТО: Компас/ИлустрацијаЗато би најкориснија потврда била низ упоредивих тестова готових производа, а не само један успешан оглед. Истраживачи би могли да утврде шта се добија заменом шећера у свакој конкретној намирници. За потрошача би такав приступ значио јаснију везу између онога што пише на паковању и онога што је заиста проверено.
